ブタもも肉のベーコンを完成させた！塩抜き〜完成まで

先日仕込んだブタもも肉のベーコンを完成させた。今回は上手くいったのでとっても嬉しい。

ブタももベーコン完成までの手順

塩抜き

まずは塩漬けして3日ほど経過したブタもも肉を軽く水洗い。スパイスが所々付いているけど気にしない。

そして塩抜き。今回は30分ごとに水を取り替えながら３時間ほど水につけた。

途中味見しながら行ったが、２時間ほどだと塩気があって美味しいと感じてしまい、そのままベーコンにしたくなったがグッと堪えてさらに１時間塩抜き。

その結果味見の時は全く塩気が無くて微妙だったが、ベーコンにしたら風味が乗ってほんのり塩気が出てきてバッチリになった。塩抜き大事。

乾燥

塩抜きが終わったら次は乾燥させる。今回はSOTOの燻製用脱水シートを使う。

脱水シートに包んで更にサランラップで包んで密閉度を高め、冷蔵庫で1日寝かせる。

1日寝かせた後、シートを剥がして更に外で３０分ほど風乾させる。カピカピに乾いたほうが燻製香が乗るらしい。

いい感じで乾いた。

燻製

乾燥が終わったらいよいよ燻す。

今回はSOTOのお手軽香房を使う。こいつも結構使って本体がだいぶ燻製色に染まってきたなぁ。

今回はウッドを使って燻す。ウッドは桜。１ブロック90分燃焼するものを２本使い、合計３時間燻製する算段。

本当は電熱器を使って温度を保ちながらやるのがいいみたいだけど、今日は晴れて暖かくなる予定なのでウッドの温度だけで何とかなるだろうと思い、ウッドをしっかり燃焼させて燻製開始。

そもそも電熱器持ってないし、家の外にコンセント無いしな・・・。

最初はいい感じで煙が出てきていたのだが、直ぐに天気が悪くなり、風もかなり強く吹いてきて気温が全く上がらない。ウッドも立ち消えになってしまい燻製がうまく進まない。

温度計の温度も温燻のところまで全く上がらず、これはまずい。スモークサーモンならいいけれど、今回はベーコンなので温度が上がってくれないと困るのだ。

仕方がないので炭を燃やして電熱器代わりにし、更に使いかけのウッドも見つかったのでそいつも燃やす事にする。

ファイヤーとブロックと炭をガンガンに熱して煙がモウモウと上がる。燻製器の中の温度も温燻まで上がったし。これでいけるだろうと暫し放置。

１時間ほどして様子を見に行くと全く煙が出ていない。おかしいな。３時間ほど煙が出る予定なのに。

中を開けるとウッドが上面が全部燃えていたが、底面が全く燃えていなかった。受け皿に乗っけていたのだが、皿との設置面は燃えない（にくい）ようだ。

ウッドをひっくり返すと煙がまた立ち上ってきた。よし。と思ったのも束の間、風に煽られ燃えかすが舞い上がり肉に墨が・・・。

燃えかすをちゃんと避けてからやらないとだね・・・。

後、ウッドを燃やす際は受け皿の上に網とかロストルとか置いてあげないとだね。BBQの時の炭と同じ扱いが必要なんだねぇ。

で、更に放置して合計３時間ほどしてから様子を見に行くとウッドも燃えきっていたので、肉に香りを馴染ませるために30分ほど放置。

肉を取り出してみると・・・ブヨブヨ。おかしいな。肉が全然締まってない。３時間温燻すると結構カッチカチに締まるはずなんだけど。

中を切って見てみると見事な迄のレア状態。どうやら温燻が上手くいかず、煙が当たっていただけで庫内の温度が全く上がら無かったようだ。

そういえば前回も同じ失敗していたような気がするわ。学べよ。炭じゃダメなんだって。

とりあえず味見してみる事に。スキレットで焼いてみる。うん。これはこれで美味しい。ほんのり味がついていて、燻製香とハーブの香りが混ざってえもいえぬ味わい。

そして今回は塩抜きが上手くいっていて感動。今までのベーコンはしょっぱすぎてそのままじゃ食べられないものばかりだったからなぁ。

でもこのままじゃ保存食としてというか日持ちしないので何とか火を通せないかと考える。

フライパンを使って擬似温燻する事に。50度〜80度を保って２時間ほど火を通す。とろ火でフライパンを温めながら蓋を開け閉めしたり、菜箸などで上手く空間を作って温度を調整しながら温める。

肉の下に網を引いて直にフライパンに触れないようにする。焼いたらダメだからね。

２時間後、バッチリ火の通ったももベーコンが完成！いやはや、中々手がかかりましたなぁ。

早速食べてみる。・・・うん、美味しいぞ！

皮がちょっと硬めだけれど、中はしっとりジューシーで、脂身もとろりとしていて甘く、とても美味しいももベーコンができた。

次は上手く温燻をしっかり出来るようにして、追加で火を入れなくてもいいような形で完成させよう。

それには電熱器もそうだけれど、放置しないで見張りながらやるのが正しいんだろうなぁ。

ビール片手にかつ熱源を管理出来るような体制でじっくりやれるように準備するかな。